Une fois la farine prête, celle-ci est ensuite transformé en pain.
Au niveau du matériel de boulangerie, 2 pétrins mécaniques, des coupes pattes, des bassines, une balance, une plonge et des petites mains !
Au niveau de la boulangerie, nous travaillons sur une base de levain naturel. Le levain naturel est tout simplement une base d’eau et de farine qui a fermenté. Les levains sont à base de T110 (moins de perte)
Nous faisons les levains environ 8 à 10 heures avant la fabrication. Chaque fois, nous mélangeons notre levain chef (levain prélever la veille dans le levain global de la fournée), avec de la farine et de l’eau proportionnellement à la fournée à venir.
Lorsque les levains entres en fin de levé, il devient plus liquide et retombe, nous commençons la fabrication.
- Pétrissage mécanique 15 minutes
- Repos 10 minutes
- 2 ème pétrissage rapide uniquement pour donner de la force à la pâte et la « lisser »
- Mélange graine etc …
- Divisage manuel
- Boulage manuel
- Mise en couche (toile de lin) ou bannetons (panière osier)
- Nous fermons ensuite notre « Parisien » (échelons en bois) pour le temps de la levé
La levé se calcul à partir du moment ou l’on mélange les ingrédients. Dans notre cas entre le pétrissage et la cuisson, nous comptons environ 5h30 à 6h de levée.
Ce laps de temps nous permet en général de faire une deuxième fournée, lorsque celle-ci est terminer, nous enfournons la première fournée (environ 40 minutes de cuisson) puis la deuxième dans la foulée après que le four soit remonter à température.
La cuisson est effectué dans un four à sol tournante (aucun contact du pain avec les fumées ou les braises). C’est donc un four à chauffe indirect ! Donc l’appellation « Pain cuit au feux de bois » ce n’est pas pour nous !
Ce four est assez simple à prendre en main du fait d’une grande inertie, la chaleur est homogène à l’intérieur. Nous enfournons en règle général dans une fourchette de températures situé entre 250 et 280 degrés.